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来源:盈彩网app官网2023-10-29 17:48

  

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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******

  中新网江门12月21日电 题:冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”

  作者 李晓春 郭军

  近日,广东天气进入“急冻”模式,沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品,而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小,但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海,各显神通”,将其烹出系列“香喷喷”菜式,满足追求“鲜度”的食客的需求。

姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄

  “臭肚鱼”,在广东常被称为“泥猛”,喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食,体表呈黄绿或黄褐色,且密布白色及小黑斑,其无鳞肉厚、鲜嫩味美,脂肪含量低,蛋白质丰富,营养价值高,经常食用可增强免疫力,是一种老少皆宜的小海鱼。

近日,广东台山最低温度低至5摄氏度,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄近日,广东台山最低温度低至5摄氏度,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄

  从寻鲜到食鲜,广东沿海居民不仅以海为生,更与海共生。近年来,台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业,其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。

椒盐“泥猛”,酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄椒盐“泥猛”,酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄

  “我这边网箱养的虽以石斑鱼为主,但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼,经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说,坐在网箱边上垂钓,很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。

  用泥猛煮生滚汤,是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法,煮出来的汤汁清澈偏白,且散发出鱼肉淡淡的鲜香。

用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄

  “别看鱼池里那些泥猛个头细小,但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍,该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清,他们为客人点菜时,多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等,还建议加点芫荽调味增香。

  平日喜欢喝点小酒的食客,对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示,台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道,尤其是微辣、咸香、酥脆的口感,比较符合他的口味,是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。

用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤,是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤,是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄

  新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲,有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼,也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露,他烹制的生焗杂鱼煲,多种小海鱼任意拼配,食客食过“舔舔脷”(粤语方言,很好吃之意)。

个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄

  泥猛在广东茶楼饭馆中,应属难登大雅之堂的小众海鲜食材,常见于大排档、海鲜餐厅等,或烹汤,或煮粥,但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。

  “我们只选用本地鲜活泥猛,放在鱼池里养着,客人可以直观看得到,鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况,捞出称重后,直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍,该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。

开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄

  泥猛在台山还有另一种吃法,那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场,不时有去头或开边晒制的泥猛干销售,因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。

  “这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块,直接整条冲洗一下,放入盘中,切点薄姜片或姜丝放在鱼干上,淋上花生油(可加点生抽),即可上锅蒸。”近日,台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱,蒸熟的泥猛干撕着吃,特别鲜香。

陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄

  泥猛,很普通且毫不起眼,却早已融入到台山当地人的一日三餐,唇齿间留下的,只有类似家常的味道。食材自身,并无贵贱之分,能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”,方显匠心独具。(完)

东西问·人物丨杨念群:贯通性地理解这片土地和这个民族******

  中新社北京12月17日电 题:杨念群:贯通性地理解这片土地和这个民族

  《中国新闻周刊》记者 徐鹏远

  在一些学界同仁的称呼中,中国人民大学清史研究所教授杨念群有时会被唤作“杨公子”。

  这一雅号源于其名望显赫的家世。他的父亲是石化领域的知名专家,母亲是北大地理学教授;祖父杨公庶是留德化学博士,曾跟随张治中参与过国共和谈,祖母乐曼雍是同仁堂乐氏家族的三小姐;外公吴鲁强是麻省理工的化学博士,外婆梁思庄是著名图书馆学家。倘若把家族的范围再扩大一点,钱锺书和杨绛的外甥女是他的大伯母,梁思成、林徽因是他的舅公舅婆……当然族谱中最闪耀的两个名字,无疑还是他的曾祖杨度和曾外祖梁启超。

  杨念群有意与先人拉开距离,不过,家族基因有时还是会在他身上流露出些许痕迹。他自幼不缺书读,不仅祖父有藏书,周围的邻居都是大学者,每家的书房都是他的阅览室。在漫无边际的阅读中,他不知不觉地培养起了对文史的嗜好。而在治学路径的自我构建上,杨念群的“野心”更是颇有杨、梁的气魄。他想展现出一个全景式的中国历史,贯通性地理解这片土地和这个民族的前世今生、悲喜命运。

杨念群。受访者供图

  重建一种“眼光向上”的视角

  中国新闻周刊:先请你介绍一下《“天命”如何转移:清朝“大一统”观的形成与实践》这部新作品的缘起。

  杨念群:以往二十年,大家都在谈论西方社会科学方法对中国研究的支配性作用,以及社会科学如何本土化的问题。但我认为,社会科学方法既然来自西方,就很难在中国本土化。如果要摆脱学界“言必称希腊”的困境,只有一个办法,那就是在中国历史内部重新发现一些传统遗留下来的概念,加以重新解读,激活其中所隐藏的价值。

  还有一个原因,就是需要反思近些年“概念史”兴起的意义。概念史方法给我的启发是,能不能在中国经典文本中发掘一些本来习以为常的概念,把它放在历史脉络里重新解释。比如“大一统”,一般人可能仅仅把它的内涵单纯理解为疆域广大、人口众多,但实际上这是传统政治表述体系中最关键的概念,与许多其他概念密切相关,不能割裂开来单独理解。

  中国古代强调历史处于不断循环之中,受近代西方思想影响,我们总是批判这种循环论是一种保守落后的思维方式,却没有认真反思为什么中国人会这样思考问题。其实古人讲循环,不是简单地主张回到过去,而是希望以历史经验为根据,寻找突破现实困境的路径。

  另外,这本书还出于对史学界研究现状的思考。20世纪90年代以来,史学界掀起了一股追求“眼光向下”的热潮,突出底层民众生活与价值观的重要性。社会史倡导下的乡村基层研究迅速成为主流,原本在历史研究版图中占优势地位的政治史反而被边缘化了。因此,我更关心上层政治思维的形成过程。我试图重建一种“眼光向上”的视角,回到上层制度和执行者的层面去理解中国政治的运作逻辑。

《“天命”如何转移:清朝“大一统”观的形成与实践》

  中国新闻周刊:近二十年左右,“何为中国”似乎成为中国史学界的一个重要话题。你的这本书算是这个大的潮流里的一个产物吗?或者说是对学界关于“何为中国”问题讨论的某种回应?

  杨念群:当然可归于“何为中国”这个话题范围之内,但在具体内容上并不限于对“中国”问题的讨论,而是想尽量有所区别。

  我一直认为,“中国”这个概念可以作为一个重要的问题出发点。但历史上“中国”内涵不断发生变动,不太容易清晰地加以界定。我们现在把它当作一个讨论对象,常常是建立在“中国”已经成为现代民族国家的基础之上的,然后再从此往前推导,好像古人也在热衷于频繁使用这个概念。其实对“中国”的使用,历朝历代均不相同。

  比如宋明士人使用“中国”的频率相对高一些,因为有利于和辽金元这些非华夏族群做对比,彰显汉人文化的优势。但清朝相对就不太喜欢用。

  近些年学界也兴起了“从周边看中国”的热潮,主张从邻近国家和东亚视角描述定位“中国”。这个角度确实有它的价值和贡献,但我感到困惑的是,只从外部看“中国”,并不意味着能取代对中国内部核心历史的认识。因此,我还是主张从内部视角去观察“中国”观念的演变,但不应局限于对“中国”本身的理解,而是应该把“中国”和其他概念关联起来进行考察。

2022年12月,黄河壶口瀑布。吕桂明摄

  中国新闻周刊:这本书的前言中你提出了一个问题,“清代‘大一统’观念不但营造出清朝上层政治秩序和地方治理模式,而且也形塑着中国人的日常心理状态。这种影响虽然经过晚清革命的强烈冲击,却至今犹存不灭。令人深思的是,为什么只有‘大一统’具有如此超强的制度、身体和心理规训能力?而其他的思想观念却没有或者只具备相对孱弱的规范力?”这个问题你有答案吗?

  杨念群:第一,中国历史传统自古就特别强调礼仪秩序的核心规范作用,每个人都是这个完整秩序的组成部分,“个人”必须融入一个统一的组织框架里才能受到保护,获得某种安全感,“个人”价值只有源自集体行为的逻辑才能展现出价值,这就为“大一统”观念提供了一个基本制度前提。第二,中国古代王朝通过对疆域的扩张和维护,建立起了对世界的想象。“大一统”就是为这个想象如何落地为实践过程而设计的一套观念,包括理论与行动两个层次的表述和实实在在的操作程序。当然,除了“大一统”外,其他概念可能也在发挥着各自的作用。比如“天下”也是被频繁使用的一个概念,但它更像是一个理想设计方案,或者接近一个哲学理念,至于到底怎么落实,始终众说纷纭,语焉不详。第三,古代“大一统”观从形式上具有开疆拓土的征服气象,清朝的“大一统”观及其实践又创造出了“多民族共同体”的新面相,完全区别于以往王朝对民族关系的认识。当近代中国面临外来侵略时,“大一统”观很容易与现代民族主义结合在一起,成为抵御外侮的思想来源和动力。

游客在北京参观故宫博物院。杜建坡 摄

  更关注中国历史上政治运行的特征

  中国新闻周刊:你所涉及的历史和主题、研究方法都是不一样的。这似乎是你的一个特点,你的学术轨迹和研究领域通常很难被归类。很多学者都会多向地延伸自己的研究触角,但总有一个贯穿的学术抱负或者所谓的“母题”。你的“母题”是什么?

  杨念群:我理解你说的“母题”的意思是,当观察某个对象时始终会指向一个中心目标。如果说有什么“母题”的话,那就是我更关注中国历史上政治运行的特征,总是尝试把各种历史现象放到一个政治脉络里面去思考。说得更直接一点,我始终关心的是中国人是怎么成为“政治动物”的。

  中国人自古就好讲政治,甚至史书都是为了表达某种政治意图而撰写,一切社会或文化现象也都围绕政治过程展开。即使我们做社会史文化史研究,也要考虑其背后的政治目的到底是什么,而不能把它们切割开来单独观察。目前的历史研究总是人为地划分出“政治史”“经济史”“社会史”“文化史”等类别,明显是受到社会科学专门化训练的影响,其实古人不是这么观察历史的,中国古人基本上把历史现象一律当作一种广义的“政治”行为。至少“政治”作为“母题”,具有聚拢其他“主题”的典范作用。表现方式也是有“实”有“虚”,“实”的方面指的是那些具体采取的行动,“虚”的方面是一些隐喻式的表达。

  真正要了解中国历史的走势,不能把什么都看得太实,应该发挥想象力,更要重视那些看起来比较“虚”的部分。从某种角度说,历史是人的主观性表现,如果都做成考据那种太实的东西,也许只能揭示历史的表层现象,却展现不出深层结构。研究历史可以运用不同方法,从各个角度多向展开,但要想确定一个“母题”,就必须适当拉长时间,目光不能总是盯着一个点或一个时期,而是要寻找不同时段的历史如何连贯创造出的一个或数个主题,然后提供一个合理解释。对历史贯通性的理解是把握研究“母题”的一个基本要求。(完)

                                                                                                                                                                                                                        •   (文图:赵筱尘 巫邓炎)

                                                                                                                                                                                                                          [责编:天天中]
                                                                                                                                                                                                                          阅读剩余全文(

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                                                                                                                                                                                                                          2024-01-03
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                                                                                                                                                                                                                          2024-03-21
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                                                                                                                                                                                                                          2024-02-23
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                                                                                                                                                                                                                          2024-05-25
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                                                                                                                                                                                                                          2024-01-10
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                                                                                                                                                                                                                          2024-03-31
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                                                                                                                                                                                                                          2024-01-06
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