【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
央视春晚登场,绿媒又数上了:苏有朋、陈立农……5名台湾艺人登台****** 【环球网综合报道 记者赵友平】除夕夜,央视总台春节联欢晚会晚8时登场,有哪些台湾艺人登上央视春晚舞台?岛内绿媒数上了。“三立新闻网”、《自由时报》均注意到,今年央视春晚名单中有5名台湾艺人登台,往年经常受邀登上春晚的萧敬腾、欧阳娜娜等,不在演出名单中。 21日、22日,岛内绿媒《自由时报》、“三立新闻网”先后刊发报道声称,“央视春晚5台湾人登台,演出名单竟未见萧敬腾、欧阳娜娜……” 《自由时报》称,根据大陆媒体报道,从央视公布的春晚演出名单可见有5名特别被标注“中国台湾”的台湾艺人与表演人员,其中较受关注的就是近期重返歌坛,积极参与大陆综艺节目的前“小虎队”成员苏有朋;其他4人分别为艺人陈立农、姜育恒,以及魔术师简纶廷与音乐剧演员赖多俐。 报道称,今年的春晚主题为“欣欣向荣的新时代中国,日新月异的更美好生活”,由苏有朋、成龙、赵丽颖、秦岚、白宇等人担纲开场演唱《花开种花家》。表演方面除了歌唱外,还包括相声、魔术、武术、民俗表演、舞蹈等综合内容。 此外,“三立新闻网”称,根据央视公开的春晚表演名单,由谭维维演唱的歌曲《百鸟归巢》则找台艺大毕业的硕士生赖多俐带头表演。魔术师简纶廷则是指导了岳云鹏、孙越的相声表演。 “三立新闻网”称,来自台湾的还有曾在大陆组成男团出道的陈立农,他与成龙、蒋依依等人合唱歌曲《青春向太阳》。而苏有朋除了开场曲外,也和曾在台湾出道64岁男歌手姜育恒共同演唱《跟往事干了好几杯》。报道称,姜育恒过去被封为“忧郁王子”,专辑《一个人》曾获得第3届金曲“年度专辑奖”,目前定居在马来西亚,“许久未露面又突然登上春晚也让粉丝相当惊讶”。 报道还声称,而过去几年经常登上春晚的萧敬腾、欧阳娜娜、张韶涵、杨宗纬、杨丞琳、潘玮柏、王心凌、吴建豪未出现在央视春晚名单,“引发外界讨论”。 报道提到,据悉萧敬腾现在人正在法国巴黎参加时装秀,今年同样因《披荆斩棘的哥哥2》爆红的吴建豪同样在巴黎参加时装周,而欧阳娜娜过年期间则返台陪伴爸爸,至于王心凌似乎目前在台湾。 对于台湾艺人在大陆参与春节演出,国台办发言人朱凤莲曾作出回应。她表示,春节期间,大陆各地举办丰富多彩的春节文艺演出活动,我们欢迎台湾演艺人员参加演出,也期待他们的精彩表现。她表示,春节是中华民族最重要的传统节日。两岸中华儿女共庆佳节,在祥和喜庆的氛围中感受两岸同胞血浓于水的骨肉亲情,感受中华民族大家庭的温馨温暖,是两岸一家亲的生动体现。(环球网) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |